Ο πρώτος και σπουδαιότατος γάλλος σεφ ήταν ο Marie-Antoine Careme, που τον αποκάλεσαν αρχιτέκτονα της γαλλικής κουζίνας. Κατά τον συγγραφέα και γαστρονόμο Alexandre Dumas πατέρα, ο Careme γεννήθηκε λίγο πριν την Επανάσταση, το 16ο παιδί ενός πάμπτωχου λιθοξόου. Σε ηλικία 11 ετών ένα απόγευμα ο πατέρας του τον πήγε στις πύλες του Παρισιού τον τάϊσε για βράδυ σε μια ταβέρνα και τον εγκατέλειψε στο δρόμο. Ευτυχώς για τη γαστρονομία, ο Careme βρήκε το δρόμο του σε ένα μαγειρείο, όπου τον έβαλαν να δουλέψει στην κουζίνα. Αργότερα μετακινήθηκε σε ένα πολύ καλό ζαχαροπλαστείο, όπου έμαθε όχι μόνο να μαγειρεύει αλλά και να διαβάζει και να σχεδιάζει.Ο Careme ήταν αρχιτέκτονας στην ψυχή του. Του άρεσε να περιδιαβάζει το Παρίσι θαυμάζοντας τα μεγάλα κλασικά κτίρια, να περνάει πολλές ώρες στην Bibliotheque Royale, μελετώντας σχέδια και γκραβούρες των μεγάλων κλασικών αριστουργημάτων της Ελλάδας, της Ρώμης και της Αιγύπτου. Σχεδίαζε πελώριες, εξεζητημένες διακοσμήσεις τραπεζιών που ονόμαζε συνθέσεις (pieces montees) και ήταν αληθινά αρχιτεκτονήματα.
Ο Careme δούλεψε για το Γάλλο υπουργό εξωτερικών Ταλλεϋράνδο, που ήταν επίσης και διακεκριμένος γαστρονόμος και πίστευε πως ένα καλά στρωμένο τραπέζι έφτιαχνε την καλύτερη ατμόσφαιρα για διπλωματικούς χειρισμούς. Στη συνέχεια ο Careme εργάστηκε σε βασιλείς και ευγενείς. Έστησε σειρά εορτασμών για τον Τσάρο Αλέξανδρο της Ρωσίας, ήταν chef de cuisine του Άγγλου Πρίγκηπα Αντιβασιλέα, μετέπειτα Γεώργιο Δ` και τελικά εργάστηκε στη βαρόνη Rothschild στο Παρίσι. Η συμβολή του στη διακόσμηση των τραπεζιών ήταν αποφασιστική, πάντα σε συνδυασμό με τις γεύσεις.
Οι επόμενες δυο μεγάλες μορφές στη γαλλική γαστρονομία και εν πολλοίς του κόσμου ήταν οι Prosper Montagne και Georges-Auguste Escoffier. Ο Montagne ήταν ο δημιουργός του Larousse Gastronomique (1938), το ευαγγέλιο της γαλλικής γαστρονομίας και ο οποίος απλοποίησε τις εξεζητημένες συνθέσεις του Careme, μια δραστική παρέμαβαση που θα περνούσε απαρατήρητη αν δεν είχε υποπέσει στην προσοχή του Escoffier. Ο Escoffier εξευγένισε και τροποποίησε κάθε άποψη της κουζίνας, απλοποιώντας τα εδεσματολόγια, επιταχύνοντας το σερβίρισμα και οργανώνοντας τις ομάδες των μαγείρων..
Ο Escoffier εφεύρε πλήθος νέων πιάτων, όπως το poularde Derby, ψητό κοτόπουλο με γέμιση από ρύζι, τρούφες και foie gras, γαρνιρισμένο με τρούφες και foie gras, το peche Melba, γλυκό από βερύκοκο, προς τιμήν της Αυστραλιανής υψιφώνου Nellie Melba, τα Tournedos Rossini, τις τρυφερές φέτες από το εσωτερικό του φιλέτου μόσχου, με foie gras και τρούφες, προς τιμή του μεγάλου Ιταλού συνθέτη, άλλα προς τιμήν του Giuseppe Verdi και της ηθοποιού Sarah Bernhardt, το κοτόπουλο Marengo, από τη μάχη εκεί που ο Ναπολέων νίκησε τους Αυστριακούς το 1800 και πλήθος άλλων. Ο Escoffier άφησε τρία περίφημα βιβλία, Le Livre des menus (1924), Ma Cuisine (1934), και Le Guide culinaire (1921), ενώ σε συνεργασία με τον μεγαλοεπιχειρηματία ξενοδοχείων Cesar Ritz, συνέβαλε στη δημιουργία μιας μεγάλης αλυσίδας πολυτελών ξενοδοχείων ανά τον κόσμο.
Στα τέλη της δεκαετίας του '50, μια ομάδα νέων Γάλλων σεφ υπό την καθοδήγηση των Paul Bocuse, Michel Guerard, τους αδελφούς Troisgros και Alain Chapel εφεύραν ένα καινούργιο ρυθμός μαγειρικής που ονομάστηκε nouvelle cuisine, που αγνόησε την κωδικοποίηση του Escoffier, αντικαθισώντας τους κανόνες του με μιαν άλλη φιλοσοφία και δημιουργώντας μιαν αντι-σχολή απέναντι την γαλλική grande cuisine. Η nouvelle cuisine επέφερε πολλές απλοποιήσεις επί το υγιεινότερο και οικονομικότερο, χρησιμοποιώντας πολλή φαντασία και δημιουργικότητα. Μέσα από αυτή ο σεφ αναγνωρίζεται ως καλλιτέχνης δημιουργός.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου