Γράφει ο Γιώργος Ξυπολιτάς .
Το περιοδικό Import και η εταιρεία επισιτιστικών συμβουλών «Εστιάζω Plus» ανοίγει ένα μεγάλο κεφάλαιο για τους επιχειρηματίες της μαζικής εστίασης, κι αυτό είναι η οργάνωση του εδεσματολογίου σε κάθε εστιατόριο. Το θέμα αγνοούν πολλοί νέοι αλλά και παλαιότεροι γαστρονόμοι, γεγονός που αποτελεί μειονέκτημα σε κάθε αναπτυσσόμενη επιχείρηση επισιτισμού. Με μια σειρά απλών συμβουλών θα σας επιδείξουμε πώς να οργανώσετε το μενού σας.
Απαραίτητη η οργάνωση του μενού
Είναι πάρα πολλοί αυτοί που έρχονται στην εταιρεία μας όπου μας εμπιστεύονται με τις ιδέες τους και τα σχέδια τους μετά από την κρίσιμη απόφαση που πήρανε για να δημιουργήσουνε κάποιο χώρο εστίασης. «Έχετε προχωρήσει στη δημιουργία του καταλόγου;» τους ρωτάμε συνήθως. Αν η απάντηση είναι: «Όχι, δεν έχουμε φτάσει ακόμα σ’ αυτή τη φάση», η απάντησή μας είναι τότε: «Δυστυχώς, δεν έχετε ξεκινήσει ακόμα την διαδικασία σχεδιασμού του καταστήματος».Αυτό είναι και ένα από τα πιο βασικά λάθη που κάνουνε οι επιχειρηματίες που θέλουνε να ανοίξουνε ένα εστιατόριο. Βρίσκουν το κατάστημα, επιλέγουν τον άνθρωπο που θ’ αναλάβει να αποδώσει διακοσμητικά την αρχική ιδέα που έχουν για το καινούριο κατάστημα και τοποθετούν τη δημιουργία του καταλόγου πολύ χαμηλά στη λίστα με τις προτεραιότητές τους.
Ο κατάλογος είναι τα θεμέλια για οποιοδήποτε εστιατόριο. Οι πελάτες θα υποστηρίξουν ή θα αποφύγουν ένα εστιατόριο εξαιτίας του φαγητού που σερβίρουν. Το μενού θα δείξει σε εσάς και στονπελάτη σας τους στόχους που έχετε θέσει σαν επιχείρηση και θα δημιουργήσει τις προϋποθέσεις για την επιτυχία του εγχειρήματός σας.
Τα 10 πρώτα βήματα σύνθεσης
Ας δούμε όμως πιο αναλυτικά όλα αυτά τα χαρακτηριστικά που πρέπει να διέπουν την διαδικασία να κάνουν μ’ αυτό (τιμή, ποιότητα, παρασκευή, κτλ), την μέθοδο του σέρβις που θ’ ακολουθηθεί, τηνσύνθεσης του εδεσματολογίου.1.Πρώτα απ’ όλα, θα πρέπει να έχετε ξεκάθαρη εικόνα για την ανάπτυξη της επιχειρηματικής ιδέας (concept). Με άλλα λόγια, θα πρέπει να έχετε ξεκαθαρίσει όλα όσα έχουν άμεση σχέση με το εστιατόριο, όπως τι είδους φαγητό θα σερβιριστεί και όλες τις υπόλοιπες παραμέτρους που έχουνδιακόσμηση που θα επιλέξετε, και τέλος, θα πρέπει να εντάξετε το στοιχείο της διαφοροποίησης κατά τον σχεδιασμό της επιχείρησης, υιοθετώντας μία ή περισσότερες πρωτότυπες προτάσεις.
2.Η πελατειακή σύνθεση στην οποία απευθύνεται η επιχείρηση είναι το πρώτο από τα πολλά κριτήρια και από τα πιο βασικά που πρέπει να παίρνετε υπ’ όψη. Όσα περισσότερα γνωρίζει ένα εστιατόριο γι’ αυτούς, τόσο πιο εύκολη θα γίνει η εργασία της σύνταξης ενός επιτυχημένου μενού και κατ’ επέκταση θα μπορέσετε να σχεδιάσετε την συνολική εμπειρία που θα έχουνε οι πελάτες από το εστιατόριο.
3.Αφιερώστε όσο περισσότερο χρόνο μπορείτε στην ανάλυση των επιχειρήσεων σε μία εύλογη απόσταση από την επιχείρησή σας γιατί πολύ απλά θα σας κάνει να δείτε τα ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα που θα πρέπει να συμπεριλάβετε κατά τον σχεδιασμό του καταλόγου σας και όχι μόνο.
4.Θα πρέπει η σύνθεση των εδεσμάτων που απαρτίζουν το μενού να είναι ταυτόσημη με τον τύπο, την κατηγορία και την διακόσμηση του χώρου.
5.Τα πιάτα θα πρέπει να είναι γνώριμα στους πελάτεςκαι προσαρμοσμένα στις γεύσεις της ελληνικής κουζίνας αλλά προετοιμασμένα με τον ιδιαίτερο τρόπο του εστιατορίου. Οι άνθρωποι γενικά δεν τρώνε ή διστάζουν να φάνε κάτι που δεν το γνωρίζουν.
6.Τα τελικά προϊόντα του καταλόγου θα πρέπει να αποτελούνται από συστατικά που ανήκουν στις κύριες ομάδες διατροφικών στοιχείων, να καλύπτουν δηλαδή τις ανάγκες του ανθρώπινου οργανισμούγια την ημερήσια λήψη σε θερμίδες, λίπη, λεύκωμα, κτλ.
7.Η προσφορά των εδεσμάτων θα πρέπει να χαρακτηρίζεται από ποικιλία τιμών χωρίς όμως την ύπαρξη πολύ μεγάλων διαφορών. Με τον τρόπο αυτό μπορούμε να διευρύνουμε την πελατεία μας και να δώσουμε την ευκαιρία στους τακτικούς πελάτες να κάνουν μεγαλύτερους και περισσότερους συνδυασμούς.
8.Είναι προτιμότερο να προσφέρονται λιγότερα πιάτα και σωστά παρασκευασμένα παρά πολλά και μεελλείψεις σε πρώτες ύλες ή με ανορθόδοξο τρόπο παρασκευασμένα ή δομημένα.
9.Θα πρέπει να είναι δυνατή η προμήθεια των πρώτων υλών που απαιτούνται για την παρασκευή των ειδών του καταλόγου.
10.Θεωρείται σκόπιμο να ληφθεί υπόψη η εναλλαγή του μενού για κάθε εποχή του χρόνου. Η χρήση φρέσκων προϊόντων αναβαθμίζει την ποιότητα χωρίς μεγάλο κόστος. Σημαντικό ρόλο παίζει και η εναλλαγή των καιρικών συνθηκών που θα συναντήσουμε σε κάθε εποχή. Ακόμα το εορτολόγιο έχειγιορτές που είναι συνδεδεμένες με ιδιαίτερες γαστρονομικές συνήθειες όπως Χριστούγεννα, Πρωτοχρονιά, Πάσχα. Δεν ξεχνάμε να σημειώσουμε και κάποιες από τις γιορτές άλλων κρατών (π.χ. Αγίου Βαλεντίνου) που γίνονται πια όλο και περισσότερο αφορμή για να στήσετε το λεγόμενο μενού ειδικών περιστάσεων.
Ο εντοπισμός, η ανάλυση και η κατανόηση όλων των παραπάνω παραμέτρων θα σας βοηθήσει ναελαχιστοποιήσετε τα περιθώρια λάθους κατά τον σχεδιασμό του καταλόγου σας και να ικανοποιήσετε στο μέγιστο τις ανάγκες του πελάτη σας. Βήμα- βήμα θα καταφέρετε να αναπτύξετε το σωστό μενού που ταιριάζει στην επιχείρησή σας. Στο επόμενο τεύχος, οι υπόλοιπες δέκα συμβουλές της σύνθεσης ενός εδεσματολογίου.
Τα 10 υπόλοιπα βήματα σύνθεσης
Ας δούμε όμως πιο αναλυτικά όλα αυτά τα χαρακτηριστικά που πρέπει να διέπουν την διαδικασία σύνθεσης του εδεσματολογίου.
1. Οι πελάτες σας έχουν πλήρη αντίληψη για τα προϊόντα που αγοράζουν στο κατάστημά σας και πολύ συχνά γνωρίζουν πόσο ανταποκρίνεται η τιμή στην επιλογή που έκαναν και πόσο ανταγωνιστικά είναι σε σχέση με αντίστοιχα προϊόντα που προσφέρουν τα υπόλοιπα εστιατόρια που υπάρχουν στην ευρύτερη περιοχή. Κρατήστε κάποιες κλασικές επιλογές στον κατάλογό σας. Τα πιάτα αυτά που μπορείς πραγματικά να τα βρεις παντού σε τιμές περίπου ένα ευρώ περισσότερο ή λιγότερο από τον ανταγωνισμό ενώ προϊόντα που είναι μοναδικά και χαρακτηρίζουν το εστιατόριό σας θα μπορούσαν να είναι λίγο πιο ακριβά χωρίς να υπερβαίνουν υπερβολικά το γενικότερο επίπεδο τιμών που χαρακτηρίζουν τον κατάλογό σας.
2. Αναφερθήκαμε στα επίπεδα της τιμολογιακής πολιτικής. Το περιθώριο κέρδους είναι ένας άλλος παράγοντας που θα πρέπει να υπολογίζεται. Φυσικά, το κόστος της πρώτης ύλης (food cost) είναι μόνο η αρχή. Μία κερδοφόρα επιχείρηση πρέπει να εστιάζει περισσότερο στο περιθώριο κέρδους παρά στον μέσο όρο του ποσοστού του food cost. Πιάτα χαμηλά σε food cost δεν είναι απαραίτητο ότι σας αφήνουν και μεγάλο περιθώριο κέρδους. Το πόσο θα κερδίζετε από κάθε προϊόν που πουλάτε έχει άμεση σχέση και θα προσδιορισθεί από την αγορά που απευθύνεστε.
3. Θα πρέπει να προσέξετε οι πρώτες ύλες που θα προμηθευτείτε για την σύνθεση των τελικών πιάτων να κυμαίνονται σε λογικά τιμολογιακά πλαίσια.
4. Ο αριθμός των προσφερόμενων πιάτων πρέπει να είναι λογικός και να ανταποκρίνεται στην παραγωγική ικανότητα της κουζίνας. Όταν προστίθενται καινούργια πιάτα στο μενού, πέρα από το παραγωγικό επίπεδο της κουζίνας η ποιότητα του φαγητού μειώνεται, αυξάνεται το κόστος τροφίμων καθώς και ο χρόνος ετοιμασίας των πιάτων με συνέπεια να αρχίσουν να δυσανασχετούν οι πελάτες. Οι δε πελάτες δυσκολεύονται να επιλέξουν ένα φαγητό που μπορεί να χαρακτηρίζει το κατάστημα μέσα από έναν κατάλογο υπερβολικό σε αριθμό εδεσμάτων και καταλήγουν μπερδεμένοι από αυτά που διάβασαν να διαλέγουν ένα πιάτο που θα το χαρακτήριζε κάποιος κλασικό ή συνηθισμένο. Μια ρεαλιστική εκτίμηση για τον αριθμό των πιάτων θα μιλούσε μεταξύ 5 με 10 πιάτα για κάθε ομάδα τελικών προϊόντων.
5. Το μενού θα καθορίσει τον εξοπλισμό που απαιτείται για να παρασκευασθούν τα εδέσματα σωστά και αποτελεσματικά. Παίζει πολύ σημαντικό ρόλο η σωστή επιλογή και η ορθολογική τοποθέτηση του εξοπλισμού στον χώρο παραγωγής ώστε να διευκολύνει τους εργαζόμενους στους ενδεικνυόμενους χρόνους και στην σωστή παρασκευή των εδεσμάτων.
6. Κατά τη σύνθεση του μενού πρέπει να λαμβάνεται υπ’ όψη η επαγγελματική δεξιότητα και κατάρτιση του προσωπικού για την υποστήριξη του καταλόγου σας τόσο κατά την παρασκευή του όσο και κατά την επικοινωνία του αλλά και κατά το σερβίρισμα του στους πελάτες σας.
7. Πρέπει επίσης να δίνεται προσοχή στην ίση κατανομή της εργασίας σε όλα τα τμήματα του εστιατορίου. Ξεκινήστε από την ορθή διάρθρωση της εργασίας μέσα στην κουζίνα όπου θα πρέπει να επιλεγούν παρασκευές που αξιοποιούν όλους τους πόρους το ίδιο στα διάφορα τμήματα. Συνεχίστε με τον τρόπο που διαχειριζόσαστε την σάλα αποσκοπώντας στην καλύτερη δυνατή ολοκλήρωση της παραγγελίας.
8. Προτείνεται να αποφεύγεται η επανάληψη παρασκευασμάτων. Τα διαφορετικά παρασκευάσματα θα πρέπει να διαφέρουν ουσιαστικά και όχι μόνο στην περιγραφή.
9. Γίνεται σίγουρα πιο ενδιαφέρον το μενού που προσφέρεται όταν επιδιώξετε να έχετε ποικιλία στα πιάτα σας χωρίς να διαθέτετε μεγάλο απόθεμα σε πρώτες ύλες. Η εκμετάλλευση των ίδιων πρώτων υλών σε περισσότερες από μία παρασκευές ονομάζεται cross utilization.
10. Κατέχει εξέχουσα θέση στην επιλογή των εδεσμάτων η γευστική αρμονία και η εμφάνιση του κάθε πιάτου. Πρέπει να πετυχαίνετε τις αρμονικότερες χρωματικές αντιθέσεις και να πετυχαίνετε την ιδανική γευστική αρμονία όταν συνδυάζετε την κύρια πρώτη ύλη με τις γαρνιτούρες και τις σάλτσες.
Τώρα πια καταλαβαίνετε τη σημασία που έχει ο κατάλογος για μία επιχείρηση επισιτιστικού ενδιαφέροντος και σε ποια θέση πρέπει να βρίσκεται στις προτεραιότητές σας κατά την διαδικασία του σχεδιασμού της νέας επιχείρησης ή όταν αγοράζετε η ανακαινίζετε μία υπάρχουσα. Σας βοηθάει να εστιάζετε στη σημασία που έχει το φαγητό ή το ποτό για το χώρο σας και στο αντίκτυπο που έχει στην επιτυχία του επιχειρηματικού εγχειρήματός σας.
1. Οι πελάτες σας έχουν πλήρη αντίληψη για τα προϊόντα που αγοράζουν στο κατάστημά σας και πολύ συχνά γνωρίζουν πόσο ανταποκρίνεται η τιμή στην επιλογή που έκαναν και πόσο ανταγωνιστικά είναι σε σχέση με αντίστοιχα προϊόντα που προσφέρουν τα υπόλοιπα εστιατόρια που υπάρχουν στην ευρύτερη περιοχή. Κρατήστε κάποιες κλασικές επιλογές στον κατάλογό σας. Τα πιάτα αυτά που μπορείς πραγματικά να τα βρεις παντού σε τιμές περίπου ένα ευρώ περισσότερο ή λιγότερο από τον ανταγωνισμό ενώ προϊόντα που είναι μοναδικά και χαρακτηρίζουν το εστιατόριό σας θα μπορούσαν να είναι λίγο πιο ακριβά χωρίς να υπερβαίνουν υπερβολικά το γενικότερο επίπεδο τιμών που χαρακτηρίζουν τον κατάλογό σας.
2. Αναφερθήκαμε στα επίπεδα της τιμολογιακής πολιτικής. Το περιθώριο κέρδους είναι ένας άλλος παράγοντας που θα πρέπει να υπολογίζεται. Φυσικά, το κόστος της πρώτης ύλης (food cost) είναι μόνο η αρχή. Μία κερδοφόρα επιχείρηση πρέπει να εστιάζει περισσότερο στο περιθώριο κέρδους παρά στον μέσο όρο του ποσοστού του food cost. Πιάτα χαμηλά σε food cost δεν είναι απαραίτητο ότι σας αφήνουν και μεγάλο περιθώριο κέρδους. Το πόσο θα κερδίζετε από κάθε προϊόν που πουλάτε έχει άμεση σχέση και θα προσδιορισθεί από την αγορά που απευθύνεστε.
3. Θα πρέπει να προσέξετε οι πρώτες ύλες που θα προμηθευτείτε για την σύνθεση των τελικών πιάτων να κυμαίνονται σε λογικά τιμολογιακά πλαίσια.
4. Ο αριθμός των προσφερόμενων πιάτων πρέπει να είναι λογικός και να ανταποκρίνεται στην παραγωγική ικανότητα της κουζίνας. Όταν προστίθενται καινούργια πιάτα στο μενού, πέρα από το παραγωγικό επίπεδο της κουζίνας η ποιότητα του φαγητού μειώνεται, αυξάνεται το κόστος τροφίμων καθώς και ο χρόνος ετοιμασίας των πιάτων με συνέπεια να αρχίσουν να δυσανασχετούν οι πελάτες. Οι δε πελάτες δυσκολεύονται να επιλέξουν ένα φαγητό που μπορεί να χαρακτηρίζει το κατάστημα μέσα από έναν κατάλογο υπερβολικό σε αριθμό εδεσμάτων και καταλήγουν μπερδεμένοι από αυτά που διάβασαν να διαλέγουν ένα πιάτο που θα το χαρακτήριζε κάποιος κλασικό ή συνηθισμένο. Μια ρεαλιστική εκτίμηση για τον αριθμό των πιάτων θα μιλούσε μεταξύ 5 με 10 πιάτα για κάθε ομάδα τελικών προϊόντων.
5. Το μενού θα καθορίσει τον εξοπλισμό που απαιτείται για να παρασκευασθούν τα εδέσματα σωστά και αποτελεσματικά. Παίζει πολύ σημαντικό ρόλο η σωστή επιλογή και η ορθολογική τοποθέτηση του εξοπλισμού στον χώρο παραγωγής ώστε να διευκολύνει τους εργαζόμενους στους ενδεικνυόμενους χρόνους και στην σωστή παρασκευή των εδεσμάτων.
6. Κατά τη σύνθεση του μενού πρέπει να λαμβάνεται υπ’ όψη η επαγγελματική δεξιότητα και κατάρτιση του προσωπικού για την υποστήριξη του καταλόγου σας τόσο κατά την παρασκευή του όσο και κατά την επικοινωνία του αλλά και κατά το σερβίρισμα του στους πελάτες σας.
7. Πρέπει επίσης να δίνεται προσοχή στην ίση κατανομή της εργασίας σε όλα τα τμήματα του εστιατορίου. Ξεκινήστε από την ορθή διάρθρωση της εργασίας μέσα στην κουζίνα όπου θα πρέπει να επιλεγούν παρασκευές που αξιοποιούν όλους τους πόρους το ίδιο στα διάφορα τμήματα. Συνεχίστε με τον τρόπο που διαχειριζόσαστε την σάλα αποσκοπώντας στην καλύτερη δυνατή ολοκλήρωση της παραγγελίας.
8. Προτείνεται να αποφεύγεται η επανάληψη παρασκευασμάτων. Τα διαφορετικά παρασκευάσματα θα πρέπει να διαφέρουν ουσιαστικά και όχι μόνο στην περιγραφή.
9. Γίνεται σίγουρα πιο ενδιαφέρον το μενού που προσφέρεται όταν επιδιώξετε να έχετε ποικιλία στα πιάτα σας χωρίς να διαθέτετε μεγάλο απόθεμα σε πρώτες ύλες. Η εκμετάλλευση των ίδιων πρώτων υλών σε περισσότερες από μία παρασκευές ονομάζεται cross utilization.
10. Κατέχει εξέχουσα θέση στην επιλογή των εδεσμάτων η γευστική αρμονία και η εμφάνιση του κάθε πιάτου. Πρέπει να πετυχαίνετε τις αρμονικότερες χρωματικές αντιθέσεις και να πετυχαίνετε την ιδανική γευστική αρμονία όταν συνδυάζετε την κύρια πρώτη ύλη με τις γαρνιτούρες και τις σάλτσες.
Τώρα πια καταλαβαίνετε τη σημασία που έχει ο κατάλογος για μία επιχείρηση επισιτιστικού ενδιαφέροντος και σε ποια θέση πρέπει να βρίσκεται στις προτεραιότητές σας κατά την διαδικασία του σχεδιασμού της νέας επιχείρησης ή όταν αγοράζετε η ανακαινίζετε μία υπάρχουσα. Σας βοηθάει να εστιάζετε στη σημασία που έχει το φαγητό ή το ποτό για το χώρο σας και στο αντίκτυπο που έχει στην επιτυχία του επιχειρηματικού εγχειρήματός σας.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου