ΜΟΡΙΑΚΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

«Η πείνα είναι η καλύτερη σάλτσα στον κόσμο» έχει πει ο Μιγκέλ ντε Θερβάντες και αν ζούσε σήμερα θα τα έχανε με το πόσο πολύ οι χορτάτοι άνθρωποι ασχολούνται με τις άλλες σάλτσες που απλώνονται επάνω από φαγητά καμωμένα με όλο και πιο εξεζητημένες συνταγές.
Πότε τα «μοριακή» και «γαστρονομία» έγιναν ζευγάρι;
Με τη λέξη γαστρονομία ο αναγνωρισμένος ως πατριάρχης της γαλλικής κουζίνας Μπριγιά Σαβαρέν, ο οποίος έζησε από το 1755 ως το 1826, εννοούσε «τα πάντα γύρω από την τροφή». Πέρασαν περίπου 200 χρόνια από τον καιρό του Σαβαρέν. Μια ομάδα ανθρώπων δυναμική, με μεγάλη συνοχή και επιμονή, γύρω στο 1992
αποφασίζει ότι δίπλα σε μια σωστή κουζίνα πρέπει να βρίσκεται ένα μικρό έστω εργαστήριο, εξοπλισμένο όμως με πρωτόγνωρα σύνεργα, όπως δοχεία για υγρό άζωτο οπότε φθάνουμε σε θερμοκρασίες έως και -196 βαθμούς Κελσίου, φυγοκεντρητές, φασματόμετρα Πυρηνικού Μαγνητικού Συντονισμού (NMR) για την ανάλυση των συστατικών των μελλοντικών πιάτων που θα προσφερθούν, ακόμη και συστήματα απιονισμού του νερού, για να μη χάνουν τα λαχανικά το χρώμα τους. Και δίπλα στη λέξη γαστρονομία αποφάσισαν ότι έπρεπε να βάλουν και το επίθετο «μοριακή», συνδυάζοντας πλέον τις γνώσεις για τη μαγειρική μαζί με γνώσεις φυσικής, χημείας και βιολογίας.
Πού τους βρίσκεις αυτούς τους τύπους;
Το 1992 γίνεται το πρώτο συνέδριο στο μικρό ορεινό χωριό Εριτσε της Σικελίας για το πώς εξηγούνται όλα αυτά που παραδοσιακά επί αιώνες νοικοκυρές και μάγειροι τηρούσαν όταν έφτιαχναν φαγητά και γλυκά. Εκεί αρχίζει να λάμπει το άστρο ενός άλλου επιστήμονα, του Ερβέ Τις, του γάλλου καθηγητή της Φυσικοχημείας στην Ecole de Paris, κινητήριου μοχλού ως σήμερα αυτής της προσπάθειας. Μαζί του τώρα είναι ο Φεράν Αντριά, ο αποκαλούμενος και «καλύτερος μάγειρος στον πλανήτη», σεφ στο El Bulli, το ονομαστό εστιατόριο κοντά στη Βαρκελώνη, όπου θέλει τύχη και γνωριμίες για να βρεις κάποια στιγμή τραπέζι, ο Χουάν Μαρί Αρζάκ, ο Πιερ Γκρανιέ, ο Μαρκ Βεϊράτ στη Γαλλία και ο
Ιστον Μπλούμενταλ, ιδιοκτήτης του παγκοσμίως γνωστού εστιατορίου Fat Duck βορειοδυτικά του Λονδίνου. Οπως μας πληροφορεί το περιοδικό «Technology Review», που εκδίδει το Πολυτεχνείο του ΜΙΤ, στο τεύχος Ιανουαρίου - Φεβρουαρίου 2007, η τάση πέρασε τον Ατλαντικό και χάρη στον 32χρονο Γκραντ Αχατζ έχει ανοίξει στο Σικάγο το Alinea, που κέρδισε ήδη τον τίτλο του καλύτερου εστιατορίου στην Αμερική! Εγιναν και πειράματα επάνω στο θέμα με χορηγό την Ευρωπαϊκή Ενωση, σχετικά πρωτόγνωρα για ένα Πολυτεχνείο όπως αυτό του Μπρέμερχάβεν, ενώ πολλά γνωρίζουν και στο Κέντρο Μεταφοράς Τεχνολογίας της ίδιας γερμανικής πόλης, το γνωστό ως ΤΤΖ (Technologie Transfer Zentrum).
End με... happy
Ο Ρόμπερτ Μπάρτον, συγγραφέας της «Ανατομίας της μελαγχολίας», ζώντας στον
16ο αιώνα έλεγε από τότε ότι η μαγειρική έχει γίνει μία από τις καλές τέχνες και μια ευγενής επιστήμη, ενώ οι μάγειροι εξελίχθηκαν σε τζέντλεμεν. Εξάλλου και ο Λα Ροσφουκό επέμενε ότι το να τρως είναι ανάγκη, αλλά το να τρως έξυπνα είναι τέχνη. Σήμερα αυτά όλα είναι προφανή. Οι μερίδες των μεγάλων σεφ πάντως συνεχώς συρρικνώνονται και ειδικά στη μοριακή γαστρονομία η τάση είναι όλο και πιο μικρά πιάτα, αλλά όλο και πιο εντατικά κατασκευάσματα που τείνουν ασυμπτωτικά προς το χάπι. Πάντως, όποια και αν είναι η εξέλιξη, ας μην πιστεύουμε τον αφορισμό ενός άλλου Αγγλου, του Τζορτζ Μέρεντιθ, από τις αρχές του περασμένου αιώνα ότι «το φιλί δεν διαρκεί, η μαγειρική όμως ναι»...

Επί ενάμιση αιώνα μελετούσαν αυτό το μικρό σπυρί καλαμπόκι με την τεράστια οικονομική σημασία για όλον σχεδόν τον κόσμο. Το 1993 μια ομάδα ερευνητών από τη Βραζιλία κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η διαφορά του από τα άλλα σπυριά είναι στο περικάρπιο, στο εξωτερικό τμήμα του καρπού, διότι είναι τέσσερις φορές πιο σκληρό επιτρέποντας να αναπτύσσεται, πριν από την έκρηξη, πολύ μεγαλύτερη πίεση, ενώ είναι δύο φορές καλύτερο στο να μεταφέρει θερμότητα από το εξωτερικό στον πυρήνα του σπόρου. Αν σκεφθούμε ότι εκεί μέσα υπάρχει υγρασία, δηλαδή νερό και μάλιστα κατά προτίμηση έως και 14%,
που ξαφνικά μετατρέπεται σε ατμό, δεν είναι δύσκολο να εξηγήσουμε το ότι κάποια στιγμή γίνεται κυριολεκτικά μια έκρηξη. Αν λοιπόν τα βρέξουμε λίγο, βάλουμε βούτυρο στο θερμαινόμενο δοχείο και τη μισή ποσότητα σε λάδι υποτίθεται ότι θα πάρουμε τεράστιες νιφάδες. Καλή επιτυχία!
Οσον αφορά το ροκφόρ είναι (και) πράσινο διότι, αφού κατασκευασθεί ως απλό τυρί, τού κάνουν τρύπες και το εσωτερικό του το μπολιάζουν με μύκητες πενικιλίνης, συνήθως από παλαιότερο ίδιο τυρί. Υστερα από δύο-τρεις μήνες έχει πρασινίσει και είναι έτοιμο για κατανάλωση.
Τα μακαρόνια στην κατσαρόλα του ψυχαναλυτή
Μέσα στο νερό που αρχίζει να θερμαίνεται τα μακαρόνια ανοίγουν την... ψυχή τους. Πρώτα διαστέλλονται οι κόκκοι του αμύλου απορροφώντας νερό. Μεγαλώνουν σε μέγεθος, ενώ στη συνέχεια οι πρωτεΐνες «αποδιατάσσονται»,παύουν δηλαδή τα μόριά τους να είναι κουλουριασμένα, απλώνονται στο μήκος τους δημιουργώντας ένα ισχυρό δίχτυ που εμποδίζει το άμυλο να διαρρεύσει στο υγρό περιβάλλον του δοχείου, όπου πλέον «ξεθαρρεύουν» και βράζουν θυμωδώς. Παλαιότερα οι νοικοκυρές προσέθεταν στα δικά τους ζυμαρικά, όπως είναι οι παραδοσιακές χυλοπίτες, αβγά και μόνο με την ιδέα ότι θα γίνουν πιο θρεπτικά. Στην πραγματικότητα οι πρωτεΐνες των αβγών στα ζυμαρικά αποδιατάσσονται και αυτές, κάνοντας ακόμη πιο ισχυρό το δίχτυ και βοηθούν να κρατηθεί ακόμη περισσότερο το αρχικό σχήμα αλλά και να μην κολλήσουν μεταξύ τους.
Για μια χούφτα (σωστά βρασμένα) μακαρόνια
Γιατί να (σπεύσεις να) γίνεις ρεζίλι φτιάχνοντας ακόμη και μια απλή μακαρονάδα; Υπάρχουν κάποιοι κανόνες (και λίγοι μετάνιωσαν που τους τήρησαν), όπως:
Βάζεις πολύ νερό στην κατσαρόλα και τα ρίχνεις όταν βράζει πλέον, οπότε έχουν σχηματιστεί ισχυρά ρεύματα, αποτρέποντας τις πολλές πολλές επαφές μεταξύ των μακαρονιών. Ο καλός ο μάγειρος ανακατεύει συνεχώς αλλά με τρυφερότητα και όχι με βία, διότι τότε και πάλι καταστρέφεται η δομή και το άμυλο διαρρέει. Λίγο λάδι βοηθάει ­ δεν αναμειγνύεται με το νερό, αλλά στο σούρωμα παραμένει κοντά στα μακαρόνια και τα περιβάλλει στοργικά αποτρέποντας το κόλλημα. Λίγο ξίδι ή χυμός από λεμόνι βοηθούν προς την ίδια κατεύθυνση, διότι τα θετικά ιόντα των οξέων ισχυροποιούν πιο πολύ το δίχτυ των πρωτεϊνών. Αρα νερό εμφιαλωμένο απαλλαγμένο από ιόντα ενώ κοστίζει περισσότερο, κάνει χειρότερη δουλειά από το νερό της βρύσης (σαφώς λοιπόν αποκλείεται για αυστηρά... επιστημονικούς λόγους).
Μακαρόνια σε ζωμό κρέατος (δηλαδή μια σαφής «χλιδή») σημαίνει ότι τα φέραμε σε περιβάλλον πλούσιο ήδη σε πρωτεΐνες.
Αρα χάνουν λιγότερες από τις δικές τους πρωτεΐνες (άρα το δίχτυ δεν εξασθενεί κτλ.), διότι τότε το φαινόμενο της διάχυσης είναι λιγότερο έντονο αφού η διαφορά στην ποσότητα των πρωτεϊνών ένθεν και ένθεν είναι μικρότερη. Η προσθήκη αλατιού στην αρχή δεν κατεβάζει τόσο αισθητά το σημείο ζέσεως ώστε να βράσουν τα μακαρόνια πιο γρήγορα, όπως πιστεύεται, απλώς τα κάνει πιο αλμυρά. Τέλος, η (ασεβής) σκέψη «τόση φυσική για μια μακαρονάδα;..» εγγυημένα αφήνει τελείως αδιάφορους τους ανθρώπους της μοριακής γαστρονομίας.
Ποιος δεν χάνει το χρώμα του;

Το βράσιμο για τα λαχανικά είναι ένα μαρτύριο, κάτι σαν την Ιερά Εξέταση. Οσο διαρκεί τόσο περισσότερο χάνουν βιταμίνες και άλλα ωφέλιμα συστατικά, όπως άμυλο και σάκχαρα. Η βιταμίνη Α δεν χάνεται επειδή δεν διαλύεται στο νερό· η Β όμως και η C διαρρέουν κυριολεκτικά. Οσο πιο ψιλά είναι κομμένα τόσο πιο ανοιχτές οι πληγές τους· όσο λιγότερο νερό τόσο καλύτερα, αν και τα πράσινα λαχανικά θα χάσουν πιο εύκολα το χρώμα τους. Τα πράσινα λαχανικά οφείλουν το χρώμα τους στη χλωροφύλλη και η χλωροφύλλη είναι πράσινη εξαιτίας του ατόμου μαγνησίου στο κέντρο του μορίου της. Η θερμότητα του δίνει αρκετή ενέργεια να μετακινηθεί, άρα το ζωηρό πράσινο αρχίζει και χάνεται όσο περισσότερο μαγνήσιο μετακινείται από τη θέση του στα μόρια.
Η προσθήκη ξιδιού ή άλλου όξινου μέσου, αύξηση δηλαδή φορτισμένων υδρογόνων, κάνει τα πράγματα χειρότερα. Οσο πιο γρήγορα βράσουν τόσο καλύτερα. Γι' αυτό φροντίζουμε να κολυμπούν σε όσο γίνεται πιο πολύ νερό και να τα ρίχνουμε αφού αυτό ήδη βράζει. Στα κοκκινομπλέ, όπως είναι μια ποικιλία λάχανα που περιέχουν ανθοκυανίνες, το όξινο νερό δίνει κόκκινο χρώμα, ενώ αύξηση του ΡΗ, άρα αλκαλικό περιβάλλον, μας φέρνει προς το μπλε. Τα λευκά λαχανικά, όπως το κουνουπίδι, που περιέχουν φλαβόνες και διαλύονται και στο νερό και στο λάδι τα βράζουμε λίγο, με ξίδι ή λεμόνι για να διατηρήσουν το ωραίο λευκό χρώμα τους. Καρότα και ντομάτες επηρεάζονται πολύ λίγο όταν βράζουν στο νερό και διατηρούν το χρώμα τους διότι τα καροτενοειδή είναι μόρια διαλυτά μόνο σε λάδι ή λίπος. Η χύτρα ταχύτητας πάντως διαλύει κυριολεκτικά τα μόρια αυτά.
Ζήσε και άσε τους άλλους να πεθάνουν
Λίπη υπάρχουν διαφόρων ειδών, ενώ η Χημεία κατατάσσει και τα λάδια στα λίπη. Πιο αναλυτικά, έχουμε τα (κε)κορεσμένα και θα θυμόμαστε ότι τα λέμε έτσι διότι το μόριό τους περιέχει τον μέγιστο αριθμό υδρογόνων που μπορούν να χωρέσουν (άρα δεν διαθέτουν έστω και ένα διπλό ή τριπλό δεσμό). Σε θερμοκρασία δωματίου είναι στερεά και ζωικής προέλευσης.
Εύκολα τώρα καταλαβαίνουμε ότι ακόρεστα είναι τα άλλα. Σε όσα δηλαδή δεν υπάρχει διπλός δεσμός μεταξύ των ατόμων του άνθρακα στο μόριό τους. Αυτά δεν περιέχουν και τον μέγιστο δυνατό αριθμό υδρογόνων. Είναι υγρά σε θερμοκρασία δωματίου και προέρχονται από ψάρια ή φυτά, όπως το ελαιόλαδο και το φιστικέλαιο (που ανήκουν στην υποκατηγορία μονοακόρεστα)
ή τα προερχόμενα από καλαμπόκι και ηλιόσπορο (ανήκουν στα πολυακόρεστα). Προσοχή τώρα γιατί έρχεται ένας συλλογισμός όλο... στροφές: Υπάρχει το περιβόητο ζευγάρι καλή χοληστερόλη (HDL) και κακή χοληστερόλη (LDL). Θέλουμε πολλή HDL και λίγη LDL. Παίζει δηλαδή ρόλο η αναλογία μεταξύ τους. Κάποιοι είπαν ότι αντί να παίρνουμε θερμίδες από κεκορεσμένα ζωικά λίπη θα τις παίρνουμε από υδατάνθρακες. Επεσε έτσι η LDL αλλά ταυτόχρονα και η HDL, οπότε παρέμεινε ακέραιος και ο κίνδυνος για έμφραγμα. Ακόμη χειρότερα, όταν μια δίαιτα με φυτικά έλαια αντικαθίσταται από μια δίαιτα με υδατάνθρακες ­ πέφτει η LDL και ανεβαίνει η HDL. Υπάρχει και μια ακόμη χειρότερη κίνηση: να τρως τρανς-ακόρεστα λιπαρά· που παράγονται δηλαδή προσθέτοντας υδρογόνο στο μόριο ενός πολυακόρεστου λιπαρού, όπως γίνεται σε μαργαρίνες, τηγανισμένες ή ψημένες για τις ανάγκες της βιομηχανίας τροφές. Θεωρούνται σήμερα ό,τι πιο ανθυγιεινό κυκλοφορεί.
Γιατί μαγειρεύουμε σε λίπη και όχι σε νερό;
Το σημείο ζέσης των λιπαρών υλικών, εκεί δηλαδή όπου αρχίζουν να μετατρέπονται σε ατμούς, είναι πολύ μεγαλύτερο από το σημείο ζέσης του νερού που είναι ακριβώς 100 βαθμοί Κελσίου: κυμαίνεται μεταξύ 260 και 400 βαθμών Κελσίου ­ για το ελαιόλαδο είναι οι 300 βαθμοί Κελσίου. Ετσι σε ένα περιβάλλον λαδιού μπορούμε να φθάσουμε σε υψηλές θερμοκρασίες εκεί που συμβαίνουν οι περιζήτητες επειδή δίνουν νοστιμιά στο φαγητό αντιδράσεις Maillard, ενώ με το νερό δεν ξεπερνούμε τους 100 βαθμούς και το φαγητό γίνεται μάλλον άνοστο. Επιπλέον το λάδι είναι καλός αγωγός της θερμότητας και έτσι ελαττώνεται ο χρόνος μαγειρέματος. Για τον ίδιο λόγο λαχανικά και κρέας αλείφονται με λάδι προτού μαγειρευτούν ή «σοτάρονται».
Σταματήστε τα!

Σταματήστε τα φρούτα, εννοώ, για να μη συνεχίσουν να ωριμάζουν και αφού κόπηκαν από το φυτό όπου γεννήθηκαν. Το άμυλο που περιέχουν αργά αλλά σταθερά μετατρέπεται σε σάκχαρο και τα όξινα συστατικά υποχωρούν. Το φρούτο γλυκαίνει αλλά μαλακώνει, ενώ παράγεται αιθυλένιο που επιταχύνει την ανεπιθύμητη διαδικασία. Γι' αυτό οι μπανάνες περισσότερο αλλά και οι ντομάτες όχι στο ψυγείο αλλά σε καλά αεριζόμενους χώρους. Σε σκοτεινά συρτάρια με στάσιμο αέρα τα φρούτα ωριμάζουν ακόμη πιο γρήγορα.
Εκπαιδεύοντας τα φρούτα...
...για να γίνουν κομπόστα, μαρμελάδα κτλ. Αν τα βράσουμε σε σκέτο νερό, τα σάκχαρα από το κάθε φρούτο λόγω διάχυσης θα φύγουν από αυτό και θα βρεθούν κατά ένα μεγάλο μέρος στο νερό ενώ το νερό λόγω ώσμωσης θα εισχωρήσει στο φρούτο, άρα θα προκύψει μια μάλλον άνοστη μάζα. Γι' αυτό το βράσιμο γίνεται σε σιρόπι. Αν το σιρόπι είναι πολύ πηχτό, όμως, το νερό φεύγει από το φρούτο λόγω ώσμωσης και αυτό συρρικνώνεται. Οι μοριακοί γαστρονόμοι συνιστούν, για να μην έχουμε όλες αυτές τις μετακινήσεις, να διαλύεται ζάχαρη στο νερό για το σιρόπι σε αναλογία ίδια με αυτήν του σακχάρου στον χυμό του φρούτου. Και πώς τη βρίσκουμε; Εδώ αρχίζει η... εκπαίδευση των φρούτων. Φτιάχνουμε ένα μάλλον πυκνό σιρόπι όπου τα φρούτα επιπλέουν και αρχίζουμε να προσθέτουμε νερό ώσπου να βρεθούν στο μέσον, ούτε στην επιφάνεια δηλαδή ούτε στον πυθμένα. Απλό, αγαπητέ μου Τις, και μπράβο σου που το σκέφθηκες.
Μαρμελάδα δεν γίνεται χωρίς ζάχαρη
Δεν είναι τυχαίο ίσως που οι αγγλόφωνοι επιμένουν να αποκαλούν marmalade μόνον ό,τι γίνεται αποκλειστικά με εσπεριδοειδή και jam ό,τι με όλα τα υπόλοιπα φρούτα. Τα εσπεριδοει
δή έχουν από μόνα τους αρκετή πηκτίνη και φτιάχνεται εύκολα εκείνη η γλυκιά άμορφη μάζα που αλείφουμε σε διάφορες επιφάνειες. Υπάρχουν όμως φρούτα, όπως το βερίκοκο, η φράουλα, το ροδάκινο, που δεν τη διαθέτουν, άρα χρειάζονται κάποια βοήθεια για να πήξουν μαζί με τη ζάχαρη και το νερό, όπως το να προσθέσουμε μήλα ή άλλα πλούσια σε πηκτίνη φρούτα ή σκέτη πηκτίνη και να σχηματιστεί ένας πολτός (=jam). Φτιάχνοντας μαρμελάδα ή (φρουτο)πολτό επιδιώκουμε να φτιαχτεί ένα δίχτυ τριών διαστάσεων που παγιδεύει τα άλλα μόρια του πολτού αυτού και όταν κρυώσει στερεοποιούνται όλα μαζί. Χρειάζεται αρκετή πηκτίνη και όξινο περιβάλλον (ΡΗ περίπου 3,3) για να εξουδετερωθούν τα αρνητικά φορτισμένα συγκροτήματα της πηκτίνης και να μπορέσουν ν
α «δικτυωθούν» μεταξύ τους τα μόριά της. Η ζάχαρη είναι απαραίτητη όχι μόνο για τη γλύκα της, όπως νομίζεται, αλλά και για άλλο λόγο. Με την παρουσία της προσελκύει νερό από τα κύτταρα του φρούτου εξαιτίας της ώσμωσης, αυτά διαρρηγνύονται και φεύγει περισσότερη πηκτίνη, ενώ επιπλέον το διάλυμα της ζάχαρης στο νερό ανεβάζει το σημείο ζέσης στους 130 βαθμούς Κελσίου βοηθώντας και άλλο την πηκτίνη να διαχυθεί. Επιπλέον δεσμεύει τα μόρια του νερού και τα μόρια της πηκτίνης αναγκάζονται να κάνουν παρέα μεταξύ τους και έτσι έρχεται και δένει καλύτερα το γλυκό.

Σχετικές αναρτήσεις :