e-chef: Φτιάχνοντας το δικό μου τυρί....

Εδώ και αρκετό καιρό φλέρταρα με την σκέψη να φτιάξω το δικό μου τυρί. Στην αρχή μου φαινόταν μεγάλος άθλος, αλλά μετά από λίγο διάβασμα σχετικών βιβλίων και με την εφαρμογή του γνωστού λαϊκου ρητού << Ρωτώντας πας στην πόλη>>, τελικά αποφάσισα να το τολμήσω. Έτσι βρήκα φρέσκο γάλα από κτηνοτρόφο της περιοχής και ξεκίνησα την διαδικασία, την οποία θα περιγράψω όσο πιο αναλυτικά μπορώ, και αφορά 20 κιλά γαλακτος από τα οποία τα 13 είναι πρόβιο και τα 7 γίδινο. Γίνεται και μόνο με πρόβιο γάλα αλλά η μίξη με γίδινο δίνει στο τυρί πιο πλούσια γέυση και το κάνει πιο σκληρο (εγώ το προτιμώ).

Τι χρειαζόμαστε:

Γάλα φρέσκο 20 κιλά (φωτο 1)
Πυτιά σε υγρή μορφή (φωτο 2) Μπορούμε εύκολα να βρούμε σε super market ή σε φαρμακεία και χρησιμεύει για το πήξιμο του γάλακτος.
Ύφασμα για να σούρωσουμε το πηγμένο γάλα (τουλπάνι ή τσαντίλα σε άλλες περιοχές).
Μια κατσαρόλα ανάλογη με την ποσότητα του γάλακτος
Ημίχοντρο αλάτι
Ένα μικρό τενεκέ για να βάλουμε το τυρί
Άρμη (σαλαμούρα) Την φτιάχνουμε ανακατεύοντας αρκετό αλάτι σε νερό ή μπορούμε να ζητήσουμε έτοιμη από τα μαγαζιά που πουλάνε τυροκομικά προϊόντα.

Η διαδικασία :

Βάζουμε το γάλα σε κατσαρόλα (φωτο 3) και το ζεσταίνουμε μέχρι τους 70 βαθμούς ώστε να εξασφαλίσουμε την απουσία παθογόνων μικροοργανισμών(κάποιοι κτηνοτρόφοι φτιάχνουν το τυρί απευθείας μετά το άρμεγμα των ζώων όπως έιναι ζεστό αλλά καλυτερα αυτό να αποφευγετε) . Αφήνουμε το γάλα να κρυώσει στους 35 βαθμούς το χειμώνα και στους 33 το καλοκαίρι (μετράμε την θερμοκρασία με θερμόμετρο ακίδας φωτο 4). Προσέχουμε την θερμοκρασία γιατί το γάλα δεν πήζει σε πολύ υψηλές ή πολυ χαμηλές θερμοκρασίες. Όταν το γάλα φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία προσθέτουμε 22 γρ. υγρή πιτιά διαλυμένη σε 66 γρ. νερό, και το αφήνουμε σκεπασμένο 45 με 60 λεπτά. Σε αυτό το διάστημα με την βοήθεια της πιτιάς στο γάλα γινόνται διαδικασίες ζύμωσης με αποτέλεσμα να πήζει. Το δοκιμάζουμε ακουμπώντας την παλάμη μας στην επιφάνεια και όταν δεν κολάει είναι έτοιμο.Χαράζουμε με ένα μαχαίρι κάθετα και οριζόντια για να βοηθήσουμε να βγεί το τυρόγαλο (ή μόγαλο) φωτο 5. Οι παλιότεροι συνήθιζαν τις πρωτες δυο χαρακιές να τις κάνουν σε σχήμα σταυρού και να λένε << καλό πηξιμο>>. Το αφήνουμε έτσι περίπου μισή ώρα. Απλώνουμε το ύφασμα σε μια πλατιά κατσαρόλα (φωτο 6) και κομπιάζουμε τις δυο άκρες έτσι ώστε να μπορέσουμε αργότερα να το κρεμάσουμε. Με μια κουτάλα παίρνουμε απο την κατσαρόλα με το γάλα και ριχνουμε μέσα στο ύφασμα (φωτο 7 και 8). Μετά πιάνουμε το ύφασμα απο τις 4 άκρες και το κουνάμε για να φύγουν τα υγρά (φωτο 9). Το τυρόγαλο το κρατάμε για να φτιάξουμε μυζήθρα (θα περιγράψω την διαδικασία σε επόμενη ανάρτηση).Όταν πια σταματήσει να σουρώνει δένουμε σφιχτά και το κρεμάμε (φωτο 10). Το αφήνουμε κρεμασμένο 4 με 5 ώρες. Ύστερα από αυτό το διάστημα τα κεφάλια του τυριού μέσα στο ύφασμα πρέπει να έχουν σφίξει. Λύνουμε το ύφασμα και τα αλατίζουμε καλα γύρω γύρω με ημίχοντρο αλάτι. Αν τα κεφάλια που έχουμε φτιάξει είναι μεγάλα τα κόβουμε στα 2 ή στα 4 και μετα τα αλατίζουμε . Τοποθετόυμε τα κομμάτια στο τενεκέ και τα αφήνουμε 12 ώρες προσέχοντας να είναι σε μέρος δροσερό. Προσθέτουμε την αρμη και καλύπτουμε όλη την επιφάνεια του τυριού. Για καλό και για κακό βαζουμε το τενεκε στο ψυγείο και τον αφήνουμε για περίπου ένα μήνα, φροντίζοντας να ελέγχουμε η άρμη να καλύπτει συνεχώς το τυρί γιατί σε διαφορετική περίπτωση μπορει να δημιουργηθούν μικρά ασπρα σκουλικάκια. Όσο το τυρί μένει στην άρμη σκληραίνει. Άν μας αρέσει μαλακό μπορούμε τα το φάμε απο τις πρώτες μέρες. Είναι το λεγόμενο χλωροτύρι.

Στην Λευκάδα το τυρί αυτό το λένε σφήνα (ένα είδος φέτας σκληρή και αρμυρή) απο το σφηνοειδές σχήμα που πέρνουν τα κεφάλια δεμένα μέσα στο ύφασμα (τσαντίλα).

Ευχαριστώ πολύ την κ. Τούλα και την κ. Γεωργία για την βοήθειά τους.