Φωτογραφία: Οι σεφ που συμετείχαν στην εκδήλωση για την γαστρονομία φωτογραφημένοι στο προαύλιο του Γαλλικού ινστιτούτου: από αριστερά ο Alain Chartier, ο Arnaud Bignon, η Ντίνα Νικολάου και ο Jean – Pierre Xiradakis
Υπό το βλέμμα επίδοξων σεφ και θαυμαστών του καλού φαγητού, οι γκουρού της γαλλικής και της ελληνικής γαστρονομίας αντάλλαξαν σκέψεις σε μια στρογγυλή τράπεζα με θέμα «Τι είναι οι σεφ σήμερα: ταξιδιώτες, συγγραφείς ή επιχειρηματίες;». Διακεκριμένοι σεφ μοιράστηκαν ιδέες για το παρόν και το μέλλον του επαγγέλματός τους, στα πλαίσια των εκδηλώσεων «Η γαλλική κουζίνα, έτσι απλά», το βράδυ της Τρίτης στο Γαλλικό Ινστιτούτο Αθηνών.
Μετά από 30 χρόνια σκληρής δουλειάς, ο σεφ Jean - Pierre Xiradakis απέκτησε δικές του εκπομπές στην γαλλική τηλεόραση και το ραδιόφωνο, αφού πρώτα κατάφερε να κάνει ένα παραδοσιακό εστιατόριο του Μπορντώ σημείο αναφοράς της διεθνούς γαστρονομίας. «Κάνω τηλεόραση και ραδιόφωνο για να προβάλλω την δουλειά μου, να με μάθουν περισσότεροι πελάτες» λέει στο Βήμα. Η λαμπερή εικόνα που ενθουσιάζει πολλούς νέους είναι ψευδής, για αυτό τον λόγο το 80% αυτών τα παρατάει πολύ γρήγορα μόλις μπει σε μια κουζίνα, όπως σημειώνει.
Ανάμεσα στους λίγους 14χρονους που ξέρουν τον προσανατολισμό τους, ο Γάλλος σεφ του αθηναϊκού εστιατορίου «Σπονδή», Arnaud Bignon, δεν χάνει το πάθος του για δημιουργία παρά το ότι περνάει τα ¾ της ζωής του μέσα στην κουζίνα. Ένα πάθος που του έχει ήδη χαρίσει δύο αστέρια Michelin. «Ο ενθουσιασμός καθορίζει την επιτυχία ή αποτυχία ενός σεφ και έχουμε υποχρέωση να μοιραζόμαστε το πάθος μας για αυτή την δουλειά, ειδικά με τους νέους» λέει γι αυτό και έλαβε μέρος σε ένα σόου μαγειρικής στην ελληνική τηλεόραση. «Σεφ δεν σημαίνει πολλά αστέρια. Μπορεί κάποιος να είναι εξαιρετικός, έστω κι αν διευθύνει την κουζίνα σε ένα ταβερνάκι ή ένα μπιστρό», συμπληρώνει.
«Στην Ελλάδα ζούμε αυτή την στιγμή την υπερβολή να βλέπουμε τους σεφ σαν σταρ, ενώ στην Γαλλία η γαστρονομία αποτελεί μέρος της κουλτούρας» τονίζει στο Βήμα η κυρία Ντίνα Νικολάου, σεφ των εστιατορίων Evi Evane (Παρίσι) και Όμικρον (Κηφισιά). Μοιράζοντας τις δραστηριότητές της ανάμεσα στις δύο χώρες, προσπαθεί να προβάλλει την ελληνική κουζίνα ως εξαγώγιμο προϊόν μέσω των τηλεοπτικών της εκπομπών, όπως λέει. «Η συγγραφή βιβλίων είναι σημαντική για την καταγραφή νέων ιδεών και τεχνικών. Γίνονται βάση για τους νεότερους», συμπληρώνει η κυρία Νικολάου.
Με πολλούς τίτλους στο ενεργητικό του, ανάμεσα στους οποίους Πρωταθλητής Κόσμου, ο σεφ ζαχαροπλαστικής και παγωτού, Alain Chartier, ταξιδεύει σε όλο τον κόσμο επιβλέποντας τους σεφ πολλών ζαχαροπλαστείων. «Από το Τόκιο, στην Βραζιλία και μετά στην Ελλάδα, έμπνευση μπορεί να γίνουν τα πάντα. Από έναν υπέροχο πίνακα, ένα όμορφο κτήριο, ένα μοναδικό τοπίο. Έμπνευση είναι οι διαφορετικοί πολιτισμοί που γνωρίζω ταξιδεύοντας», δηλώνει στο Βήμα. «Η γαστρονομία απαιτεί να σπρώχνεις τον εαυτό σου πέρα από τα όρια. Δεν έχει αξία αν φτιάξεις γαλλικά μακαρόν στην Βραζιλία, αλλά αν τα παρασκευάσεις με τοπικές πρώτες ύλες, τότε έχεις πάει μπροστά», τονίζει.
Με τον χαρακτηρισμό «μικροί μάγοι», ο σεφ ζαχαροπλαστικής του ξενοδοχείου NJV Athens Plaza, Τάσσος Ζησόπουλος, καθηγητής στην Εθνική Σχολή Ζαχαροπλαστικής και τον όμιλο Le Monde, συνοψίζει την άποψή του για τον ρόλο του σύγχρονου σεφ. Απαιτείται να είναι άριστοι ερευνητές ώστε να βρίσκουν ποιοτικά προϊόντα, που δεν θα εκτοξεύουν τις τιμές στα ύψη και μια «ιδιάζουσα χημεία» να ετοιμάζουν ευφάνταστα πιάτα, όπως εξηγεί. «Οι σεφ έρχονται αντιμέτωποι με πολλά επιχειρηματικά διλήμματα, οπότε πρέπει να εμφυσήσουμε στους νέους ότι δεν υπάρχει ρομαντισμός στο επάγγελμα», λέει ο κύριος Ζησόπουλος.
Στην πραγματικότητα της κουζίνας καλείται να προσγειώσει τους μαθητές του ο κύριος Μάκης Καλοσακάς, επικεφαλής του τμήματος γαστρονομίας του ομίλου Le Monde και συγγραφέας πολλών βιβλίων μαγειρικής. Η υπερέκθεση του επαγγέλματος έχει παρασύρει πολλούς νέους, σύμφωνα με τον κύριο Καλοσακά, για να γίνει όμως κάποιος καλός επαγγελματίας χρειάζεται υπομονή. «Δουλειά μας είναι να μεταδώσουμε γνώσεις και τεχνικές. Δεν αρκεί μόνο το ταλέντο, χρειάζεται πολλή δουλειά για να μπορούν να βρίσκουν την ισορροπία ανάμεσα στην ποιότητα, το κόστος και την τέχνη», λέει στο Βήμα.
Στις ερωτήσεις του κοινού, η οικονομική κρίση μονοπώλησε το ενδιαφέρον, με το ερώτημα αν η ποιότητα θυσιάζεται στον βωμό του κόστους. «Καλούμαστε να δώσουμε νέα πνοή σε προϊόντα που μέχρι πρότινος θεωρούσαμε ταπεινά, όπως τα όσπρια, τα χόρτα, τα μικρά ψάρια» επισημαίνει η κυρία Νικολάου. Στον αντίποδα ο κύριος Xiradakis, υποστηρίζοντας την υποχρέωση των καλών σεφ να είναι και επιχειρηματίες, σημειώνει ότι «η ακριβή μαγειρική έχει δικό της κοινό, περιθώρια για εκπτώσεις στο μενού δεν υπάρχουν».
«Οι σεφ πρέπει να είναι καλοί διαχειριστές. Εμείς δεν έχει χρειαστεί να ρίξουμε την ποιότητα των υλικών που αποτελούν το 25 - 30% του κόστους, αλλά έχουμε μειώσει τους χρόνους εργασίας. Επιλέγουμε συνεργάτες που είναι εκπαιδευμένοι να κάνουν την δουλειά πιο γρήγορα», επισημαίνει ο κύριος Chartier.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου